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世界の発酵食品市場は、2025年に2552億ドルと評価され、2034年には3897億ドルに達すると予測されており、2026年から2034年にかけて年平均成長率4.67%で拡大する見込みです。2025年には欧州が37.9%以上の市場シェアを占め、現在市場を牽引しています。
この市場成長の主な原動力は、プロバイオティクスが豊富で自然保存された食品への消費者需要の加速です。消費者は、基本的な栄養を超えた健康上の利点を提供する製品を強く求めており、発酵食品は消化器系の健康、免疫力、栄養吸収への肯定的な効果から注目を集めています。ライフスタイル病の増加も、発酵乳製品、植物性ヨーグルト、キムチ、ザワークラウトなどのプロバイオティクスが豊富な食品の日常的な摂取を促しています。都市化と食文化のグローバル化は、様々な発酵食品に対する消費者の知識と受容性を高め、腸の健康に関する意識向上キャンペーンも市場成長を後押ししています。
米国市場では、腸の健康に焦点を当てた食生活への関心が特に高く、2024年には市場シェアの86.60%を占めました。健康意識の高まりは、発酵食品市場の最も重要なトレンドの一つであり、プロバイオティクス、オメガ3脂肪酸、有益な酵素が豊富な発酵食品は、消化器系の健康、免疫力、全体的なウェルネスを促進すると高く評価されています。米国の消費者の50%が健康的な食生活を意識し、62%が食品・飲料購入において健康を重要な要素と見ています。
また、天然、オーガニック、クリーンラベル食品への需要も発酵食品の成長を強く後押ししています。これらの食品は、合成添加物を含まず、最小限の加工でバイオ保存料を含むことが多く、健康志向で環境意識の高い消費者のニーズに応えています。発酵食品と伝統的または職人技による製造プロセスとの関連性も、製品の信頼性と市場価値を高めています。
植物性食生活の普及は、ヴィーガン発酵食品に新たな市場機会をもたらしています。テンペのような植物性タンパク質代替品は、肉と同等の栄養プロファイルを持ち、フレキシタリアンやヴィーガンにアピールしています。プロバイオティクス乳飲料やコンブチャ茶のような機能性発酵飲料も、消化器系や免疫系への効果が認識され、市場シェアを拡大しています。生産技術の進歩は、より良い味、長い賞味期限、栄養価の向上を実現し、今後の世界市場の競争力学を形成する主要因となるでしょう。
発酵食品市場は、発酵乳製品（ヨーグルト、ケフィア）、発酵飲料（コンブチャ、ケフィア飲料）、発酵菓子・パン製品（サワードウパン、発酵チョコレート）、発酵野菜（キムチ、ザワークラウト）、その他（味噌、テンペ、発酵ホットソースなど）に分類されます。これらの製品は、それぞれプロバイオティクス効果、独特の風味、消化性の向上、長期保存性といった利点を提供し、健康志向の消費者や国際的な食のトレンドによって、日常の食事に広く組み込まれつつあります。特に、発酵乳製品は栄養価が高く、発酵飲料はデトックス効果が期待され、発酵野菜は多様な風味で人気を集めています。製品イノベーションと店舗での入手可能性の向上も、世界的な受容と着実な市場成長を促進しています。
発酵産業において、アミノ酸は食品、医薬品、栄養補助食品など幅広い用途で極めて重要です。微生物発酵により高純度、品質の一貫性、環境への優しさを提供し、リジン、グルタミン酸、トリプトファンが主要な製品です。高タンパク食や特殊臨床栄養、スポーツ栄養、体重管理、代謝性疾患治療の需要増に加え、菌株工学や精密発酵の進歩が生産効率を高めコストを削減しました。健康志向の消費者需要と機能性食品市場の拡大を背景に、アミノ酸は世界の発酵産業における中核的な成長分野となっています。
発酵プロセスでは、バッチ発酵がその利便性、拡張性、高品質製品の生産能力から依然として主流です。閉鎖系で微生物を培養し、成長条件、製品形成、汚染リスクを厳密に管理できるため、抗生物質、酵素、アミノ酸、発酵食品の生産に理想的です。生産バッチ間の調整が可能な運用柔軟性も持ちます。準備や清掃に時間がかかるものの、その汎用性と信頼性、自動監視や最適化された反応器設計などの技術進歩により、大規模生産や特殊製品設計に不可欠なツールであり続けています。
流通チャネルでは、スーパーマーケットとハイパーマーケットが2025年に発酵食品市場の48.4%を占め、製品の入手しやすさと多様性において主要な小売形態としての優位性を確立しています。幅広い発酵食品を一度に購入できる利便性、冷蔵・健康志向製品の棚スペース拡大、プロモーション、競争力のある価格設定、プライベートブランドの導入が、消費者の健康志向購買を促進し、市場リーダーシップを維持しています。
地域別分析では、ヨーロッパが2025年に世界の発酵食品産業で37.9%の市場シェアを占め、伝統的な食文化とプロバイオティクス豊富な食品への高い嗜好が牽引しています。ドイツ、フランス、イタリアなどではザワークラウト、ケフィア、ヨーグルト、熟成チーズなどの伝統的な発酵食品の消費が安定した需要を生み出しています。品質、原産地、信頼性を重視する消費者文化、腸の健康と免疫意識の高まりによる機能性食品消費の増加、EU全体の表示・食品安全基準による規制支援が市場成長を後押ししています。
北米の発酵食品市場は、健康志向と機能性食品への消費者の嗜好変化により大きく成長しています。プロバイオティクス価値、腸の健康への利点、全体的な健康への寄与が評価され、ヨーグルト、ケフィア、ザワークラウトといった伝統的なものに加え、コンブチャ、植物性発酵食品、手作り漬物などの新しい製品も人気を集めています。クリーンラベル、最小限の加工食品への需要も発酵食品の魅力を高めています。特に米国では、腸の健康と免疫機能への関心から、伝統的な発酵食品や、クリーンラベル、生きた培養菌を含む最小限の加工食品が求められています。植物性・ヴィーガン代替品の需要増も市場を牽引し、非乳製品ヨーグルトやテンペなどが人気です。料理への好奇心も多様な発酵製品の需要を促進しています。
アジア太平洋地域の発酵食品市場は、若い世代がキムチ、納豆などの伝統特産品を再発見する文化的誇りと料理への郷愁、そしてボトル入りコンブチャ、発酵フルーツ飲料といった現代的形態への移行により拡大しています。健康志向の買い物客はプロバイオティクス効果、消化器サポート、風味の多様性から発酵製品に魅力を感じています。可処分所得の増加と食品革新がプレミアム発酵食品の試用を促し、Eコマースとソーシャルメディアの影響がDIY発酵キットやチュートリアルを普及させ、家庭での発酵を身近なものにしています。
発酵食品市場は、料理の伝統と現代の健康意識を融合させた消費者の需要に牽引され、世界的に力強い成長を続けている。プロバイオティクスや自然保存食品の健康効果に関する消費者の知識向上、クリーンラベル、透明性、信頼性を重視するマーケティングトレンドが市場拡大の主要因となっている。小売業者との提携やEコマースプラットフォームへの拡大も、先進国および新興国市場の成長を後押ししている。
欧州市場では、ケフィアやピクルス、地域チーズといった伝統的な発酵食品への関心に加え、腸内環境のバランス、エネルギー、全体的な健康をサポートする機能性食品への需要が高まっている。発酵が廃棄物削減や保存期間延長に貢献する気候変動に優しい保存方法として認識され、持続可能性も消費者の選択に影響を与えている。植物性・ヴィーガン食の普及も、乳製品不使用ヨーグルトやヴィーガンキムチなどの発酵代替品の需要を促進しており、例えばオーストリアでは人口の5%がヴィーガン食を実践し、フランスの植物性食品市場は2024年に5億3700万ユーロに達し、前年比8.8%増を記録した。小売業者やオンラインプラットフォームは、高級で珍しい発酵食品の流通を拡大している。
ラテンアメリカ市場は、健康的で加工度の低いクリーンラベル食品への関心増大が特徴で、ブラジルは健康食品の世界第5位の市場であり、年間成長率は20%に上る。消費者は成分の透明性を重視し、シンプルで認識しやすい発酵製品を求めている。消化器系の健康と免疫サポートへの意識向上も、コンブチャ、ケフィア、発酵乳製品などのプロバイオティクスが豊富な製品の需要を促進。世界の食品トレンドが、現地の食材と融合した国際的な発酵食品の適応を促している。
中東・アフリカ市場は、地域の伝統と現代の需要が融合し、堅調な成長を見せている。ラバン、ラブネ、インジェラ、漬物といった伝統的な発酵食品が、文化復興キャンペーンや地域への誇りを通じて再評価されている。起業家は、スパイス入りコンブチャや職人ケフィアなど、地元の風味を取り入れた革新的な製品を導入。現代の小売店やオンライン食料品プラットフォームの拡大により、都市部や二次都市での高級発酵製品へのアクセスが向上しており、中東のオンライン食料品市場は2024年に500億米ドルに達し、2025年から2033年にかけて年平均成長率23.23%で成長すると予測されている。料理番組や栄養インフルエンサーも、持続可能な実践としての家庭での発酵に関する意識を高めている。
競争環境においては、国際的および地域的なメーカーが製品差別化、革新、流通チャネルの構築を重視し、市場での地位を固めている。企業は、栄養価が高く、異なる味、長い保存期間を持つ新製品の開発に研究投資を増やしており、持続可能な原材料調達と高度な発酵プロセスの利用が戦略的要件として浮上している。主要企業には、味の素、アンジェルイースト、カーギル、ダノン、ネスレなどが名を連ねる。
最近の動向として、2025年7月、米国の発酵プロバイオティクス製品販売業者Lifeway Foodsは、週次売上が550万米ドルを超え、前年比66%増を達成。同年7月、Yumame FoodsはLe Patronと提携し、革新的な発酵技術を用いた植物性食品を開発。6月にはCorbionがFerment4Healthプロジェクトに参加し、腸内健康における発酵食品の利点を探求。Cleveland Kitchenは、ピクルスバイトやホットハニージャラペーニョなどの新発酵食品を発売した。4月にはMoolec Scienceが精密発酵企業Nutreconなど3社との合併計画を発表した。
本レポートは、2020年から2034年までの発酵食品市場の包括的な定量的分析を提供し、市場セグメント、歴史的および現在の市場トレンド、予測、ダイナミクスを網羅する。市場の推進要因、課題、機会に関する最新情報を提供し、主要な地域市場および国レベルの市場を特定する。ポーターのファイブフォース分析は、新規参入者、競争、サプライヤーと買い手の力、代替品の脅威の影響を評価するのに役立ち、競争環境の理解を深める。分析の基準年は2025年、予測期間は2026年から2034年で、食品タイプ、成分タイプ、発酵プロセス、流通チャネル、地域別に詳細な評価を行う。
1 序文
2 範囲と方法論
2.1 調査目的
2.2 関係者
2.3 データソース
2.3.1 一次情報源
2.3.2 二次情報源
2.4 市場推定
2.4.1 ボトムアップアプローチ
2.4.2 トップダウンアプローチ
2.5 予測方法論
3 エグゼクティブサマリー
4 はじめに
4.1 概要
4.2 主要な業界トレンド
5 世界の発酵食品市場
5.1 市場概要
5.2 市場実績
5.3 COVID-19の影響
5.4 市場予測
6 食品タイプ別市場内訳
6.1 発酵乳製品
6.1.1 市場トレンド
6.1.2 市場予測
6.2 発酵飲料
6.2.1 市場トレンド
6.2.2 市場予測
6.3 発酵菓子・パン製品
6.3.1 市場トレンド
6.3.2 市場予測
6.4 発酵野菜
6.4.1 市場トレンド
6.4.2 市場予測
6.5 その他
6.5.1 市場トレンド
6.5.2 市場予測
7 成分タイプ別市場内訳
7.1 アミノ酸
7.1.1 市場トレンド
7.1.2 市場予測
7.2 有機酸
7.2.1 市場トレンド
7.2.2 市場予測
7.3 ビタミン
7.3.1 市場トレンド
7.3.2 市場予測
7.4 工業用酵素
7.4.1 市場トレンド
7.4.2 市場予測
7.5 その他
7.5.1 市場トレンド
7.5.2 市場予測
8 発酵プロセス別市場内訳
8.1 回分発酵
8.1.1 市場トレンド
8.1.2 市場予測
8.2 連続発酵
8.2.1 市場トレンド
8.2.2 市場予測
8.3 好気性発酵
8.3.1 市場トレンド
8.3.2 市場予測
8.4 嫌気性発酵
8.4.1 市場トレンド
8.4.2 市場予測
9 流通チャネル別市場内訳
9.1 スーパーマーケットおよびハイパーマーケット
9.1.1 市場トレンド
9.1.2 市場予測
9.2 オンラインストア
9.2.1 市場トレンド
9.2.2 市場予測
9.3 その他
9.3.1 市場トレンド
9.3.2 市場予測
10 地域別市場内訳
10.1 北米
10.1.1 米国
10.1.1.1 市場トレンド
10.1.1.2 市場予測
10.1.2 カナダ
10.1.2.1 市場トレンド
10.1.2.2 市場予測
10.2 アジア太平洋
10.2.1 中国
10.2.1.1 市場トレンド
10.2.1.2 市場予測
10.2.2 日本
10.2.2.1 市場トレンド
10.2.2.2 市場予測
10.2.3 インド
10.2.3.1 市場トレンド
10.2.3.2 市場予測
10.2.4 韓国
10.2.4.1 市場トレンド
10.2.4.2 市場予測
10.2.5 オーストラリア
10.2.5.1 市場トレンド
10.2.5.2 市場予測
10.2.6 インドネシア
10.2.6.1 市場トレンド
10.2.6.2 市場予測
10.2.7 その他
10.2.7.1 市場トレンド
10.2.7.2 市場予測
10.3 ヨーロッパ
10.3.1 ドイツ
10.3.1.1 市場トレンド
10.3.1.2 市場予測
10.3.2 フランス
10.3.2.1 市場トレンド
10.3.2.2 市場予測
10.3.3 イギリス
10.3.3.1 市場トレンド
10.3.3.2 市場予測
10.3.4 イタリア
10.3.4.1 市場トレンド
10.3.4.2 市場予測
10.3.5 スペイン
10.3.5.1 市場動向
10.3.5.2 市場予測
10.3.6 ロシア
10.3.6.1 市場動向
10.3.6.2 市場予測
10.3.7 その他
10.3.7.1 市場動向
10.3.7.2 市場予測
10.4 ラテンアメリカ
10.4.1 ブラジル
10.4.1.1 市場動向
10.4.1.2 市場予測
10.4.2 メキシコ
10.4.2.1 市場動向
10.4.2.2 市場予測
10.4.3 その他
10.4.3.1 市場動向
10.4.3.2 市場予測
10.5 中東・アフリカ
10.5.1 トルコ
10.5.1.1 市場動向
10.5.1.2 市場予測
10.5.2 サウジアラビア
10.5.2.1 市場動向
10.5.2.2 市場予測
10.5.3 その他
10.5.3.1 市場動向
10.5.3.2 市場予測
11 SWOT分析
11.1 概要
11.2 強み
11.3 弱み
11.4 機会
11.5 脅威
12 バリューチェーン分析
13 ポーターの5つの力分析
13.1 概要
13.2 買い手の交渉力
13.3 供給者の交渉力
13.4 競争の度合い
13.5 新規参入の脅威
13.6 代替品の脅威
14 価格分析
15 競争環境
15.1 市場構造
15.2 主要企業
15.3 主要企業のプロファイル
15.3.1 味の素株式会社
15.3.1.1 会社概要
15.3.1.2 製品ポートフォリオ
15.3.1.3 財務状況
15.3.1.4 SWOT分析
15.3.2 エンジェルイースト株式会社
15.3.2.1 会社概要
15.3.2.2 製品ポートフォリオ
15.3.2.3 財務状況
15.3.3 アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド・カンパニー
15.3.3.1 会社概要
15.3.3.2 製品ポートフォリオ
15.3.3.3 財務状況
15.3.3.4 SWOT分析
15.3.4 カーギル・インコーポレイテッド
15.3.4.1 会社概要
15.3.4.2 製品ポートフォリオ
15.3.4.3 財務状況
15.3.4.4 SWOT分析
15.3.5 クリスチャン・ハンセン・ホールディングA/S
15.3.5.1 会社概要
15.3.5.2 製品ポートフォリオ
15.3.5.3 財務状況
15.3.6 コナグラ・ブランズ・インク
15.3.6.1 会社概要
15.3.6.2 製品ポートフォリオ
15.3.7 ダノン
15.3.7.1 会社概要
15.3.7.2 製品ポートフォリオ
15.3.7.3 財務状況
15.3.7.4 SWOT分析
15.3.8 デーラーGmbH
15.3.8.1 会社概要
15.3.8.2 製品ポートフォリオ
15.3.8.3 財務状況
15.3.9 ゼネラル・ミルズ・インク
15.3.9.1 会社概要
15.3.9.2 製品ポートフォリオ
15.3.9.3 財務状況
15.3.9.4 SWOT分析
15.3.10 ケリーグループplc
15.3.10.1 会社概要
15.3.10.2 製品ポートフォリオ
15.3.10.3 財務状況
15.3.11 ケヴィータ・インク（ペプシコ・インク）
15.3.11.1 会社概要
15.3.11.2 製品ポートフォリオ
15.3.12 コニンクリケDSM N.V.
15.3.12.1 会社概要
15.3.12.2 製品ポートフォリオ
15.3.12.3 財務状況
15.3.12.4 SWOT分析
15.3.13 ラルマン・インク
15.3.13.1 会社概要
15.3.13.2 製品ポートフォリオ
15.3.14 マース・インコーポレイテッド
15.3.14.1 企業概要
15.3.14.2 製品ポートフォリオ
15.3.14.3 SWOT分析
15.3.15 株式会社明治ホールディングス
15.3.15.1 企業概要
15.3.15.2 製品ポートフォリオ
15.3.15.3 財務状況
15.3.15.4 SWOT分析
15.3.16 モンデリーズ・インターナショナル
15.3.16.1 企業概要
15.3.16.2 製品ポートフォリオ
15.3.16.3 財務状況
15.3.16.4 SWOT分析
15.3.17 ネスレS.A.
15.3.17.1 企業概要
15.3.17.2 製品ポートフォリオ
15.3.17.3 財務状況
15.3.17.4 SWOT分析
15.3.18 ロイヤル・フリースランドカンピーナN.V.
15.3.18.1 企業概要
15.3.18.2 製品ポートフォリオ
15.3.18.3 財務状況
図表リスト
図1: 世界の発酵食品市場：主要な推進要因と課題
図2: 世界の発酵食品市場：販売額（10億米ドル）、2020-2025年
図3: 世界の発酵食品市場予測：販売額（10億米ドル）、2026-2034年
図4: 世界の発酵食品市場：食品タイプ別内訳（%）、2025年
図5: 世界の発酵食品市場：原材料タイプ別内訳（%）、2025年
図6: 世界の発酵食品市場：発酵プロセス別内訳（%）、2025年
図7: 世界の発酵食品市場：流通チャネル別内訳（%）、2025年
図8: 世界の発酵食品市場：地域別内訳（%）、2025年
図9: 世界の発酵食品（発酵乳製品）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図10: 世界の発酵食品（発酵乳製品）市場予測：販売額（100万米ドル）、2026-2034年
図11: 世界の発酵食品（発酵飲料）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図12: 世界の発酵食品（発酵飲料）市場予測：販売額（100万米ドル）、2026-2034年
図13: 世界の発酵食品（発酵菓子・パン製品）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図14: 世界の発酵食品（発酵菓子・パン製品）市場予測：販売額（100万米ドル）、2026-2034年
図15: 世界の発酵食品（発酵野菜）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図16: 世界の発酵食品（発酵野菜）市場予測：販売額（100万米ドル）、2026-2034年
図17: 世界の発酵食品（その他の食品タイプ）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図18: 世界の発酵食品（その他の食品タイプ）市場予測：販売額（100万米ドル）、2026-2034年
図19: 世界の発酵食品（アミノ酸）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図20: 世界の発酵食品（アミノ酸）市場予測：販売額（100万米ドル）、2026-2034年
図21: 世界の発酵食品（有機酸）市場：販売額（100万米ドル）、2020年および2025年
図22：世界：発酵食品（有機酸）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図23：世界：発酵食品（ビタミン）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図24：世界：発酵食品（ビタミン）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図25：世界：発酵食品（工業用酵素）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図26：世界：発酵食品（工業用酵素）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図27：世界：発酵食品（その他の成分タイプ）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図28：世界：発酵食品（その他の成分タイプ）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図29：世界：発酵食品（バッチ発酵）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図30：世界：発酵食品（バッチ発酵）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図31：世界：発酵食品（連続発酵）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図32：世界：発酵食品（連続発酵）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図33：世界：発酵食品（好気性発酵）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図34：世界：発酵食品（好気性発酵）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図35：世界：発酵食品（嫌気性発酵）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図36：世界：発酵食品（嫌気性発酵）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図37：世界：発酵食品（スーパーマーケットおよびハイパーマーケット）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図38：世界：発酵食品（スーパーマーケットおよびハイパーマーケット）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図39：世界：発酵食品（オンラインストア）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図40：世界：発酵食品（オンラインストア）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図41：世界：発酵食品（その他の流通チャネル）市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図42：世界：発酵食品（その他の流通チャネル）市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図43：北米：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図44：北米：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026-2034年
図45: 米国: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図46: 米国: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図47: カナダ: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図48: カナダ: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図49: アジア太平洋: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図50: アジア太平洋: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図51: 中国: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図52: 中国: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図53: 日本: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図54: 日本: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図55: インド: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図56: インド: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図57: 韓国: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図58: 韓国: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図59: オーストラリア: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図60: オーストラリア: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図61: インドネシア: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図62: インドネシア: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図63: その他: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図64: その他: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図65: 欧州: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図66: 欧州: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図67: ドイツ: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図68: ドイツ: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図69: フランス: 発酵食品市場: 販売額（百万米ドル）, 2020年および2025年
図70: フランス: 発酵食品市場予測: 販売額（百万米ドル）, 2026年～2034年
図71：イギリス：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図72：イギリス：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図73：イタリア：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図74：イタリア：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図75：スペイン：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図76：スペイン：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図77：ロシア：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図78：ロシア：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図79：その他：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図80：その他：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図81：ラテンアメリカ：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図82：ラテンアメリカ：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図83：ブラジル：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図84：ブラジル：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図85：メキシコ：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図86：メキシコ：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図87：その他：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図88：その他：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図89：中東・アフリカ：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図90：中東・アフリカ：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図91：トルコ：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図92：トルコ：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図93：サウジアラビア：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図94：サウジアラビア：発酵食品市場予測：販売額（百万米ドル）、2026年～2034年
図95：その他：発酵食品市場：販売額（百万米ドル）、2020年および2025年
図96: その他: 発酵食品市場予測: 売上高（百万米ドル）, 2026年～2034年
図97: 世界: 発酵食品産業: SWOT分析
図98: 世界: 発酵食品産業: バリューチェーン分析
図99: 世界: 発酵食品産業: ポーターのファイブフォース分析
「発酵食品」とは、酵母、乳酸菌、麹菌などの微生物の働きを利用し、食品の成分を分解・変化させることで、保存性や風味、栄養価を向上させた食品の総称です。このプロセスにより、独特の旨味や香りが生まれ、消化吸収の促進などの効果も期待されます。
種類は多岐にわたります。穀物発酵食品には、米や大豆を原料とする味噌、醤油、納豆、日本酒、ビール、パン、酢などがあり、麹菌や酵母、納豆菌が関与します。乳製品発酵食品では、牛乳を原料とするヨーグルト、チーズ、ケフィアなどがあり、主に乳酸菌が働きます。野菜・果物発酵食品には、漬物（ぬか漬け、キムチ）、ザワークラウト、ワイン、果実酢などがあり、乳酸菌や酵母が中心です。魚介類発酵食品として、塩辛、なれずし、魚醤などがあり、乳酸菌や自己消化酵素が関与します。
用途・応用は広範です。味噌、醤油、酢、みりん、魚醤などは、料理に深みと複雑な風味を与える基本的な調味料として不可欠です。納豆、漬物、パン、チーズ、ヨーグルトなどは、主食や副食として親しまれています。日本酒、ビール、ワイン、甘酒、乳酸菌飲料などは、嗜好品や健康飲料として消費されます。発酵は食品の保存性を高めるため、古くから食料の長期保存に利用されてきました。さらに、腸内環境の改善、免疫力向上、ビタミン生成、消化促進など、様々な健康効果が注目され、機能性食品としても利用されています。
関連技術も進化しています。特定の機能を持つ優良な微生物株を選抜し、大量培養する微生物培養技術は、品質安定と効率生産に不可欠です。温度、湿度、pH、酸素濃度などを精密に制御し、微生物活動を最適化する発酵条件制御技術により、製品の均一性や再現性が高まります。微生物の遺伝子を改変し、特定の酵素生産能力を高めたり、不要な副産物生成を抑えたりする遺伝子組換えやゲノム編集技術の研究も進められています。大規模な発酵槽（バイオリアクター）を用いた、効率的かつ衛生的な発酵プロセス技術は、食品工場での大量生産に貢献しています。発酵中の成分変化や微生物叢をリアルタイムで分析し、品質や安全性を評価する分析・評価技術も重要です。